Mengenal Karakter dan Pengolahan Dari Kopi Aceh Gayo

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Kopi Aceh Gayo merupakan salah satu komoditi unggulan yang bersala dar Dataran Tinggi Gayo, Aceh Tengah, Indonesia. Kopi ini termasuk varietas kopi arabika dengaan tumbuh pada ketinggian lebih dari 1000 hingga 1200 mdpl.

Jenis tanah Vulkanik yang kaya hara dan subur, sehingga di daerah dataran tinggi Gayo kopi varietas arabika ini tumbuh dengan baik. 

Kualitas kopi gayo sangat dipengaruhi 3 faktor seperti faktor lingkungan dimana tempat kopi ditanam, suhu udaranya, dan jenis tanahnya. Faktor genetik bagaimana jenis variestas yang dipilih. Faktor pengolahan berdasarkan tingkat kedisiplinan menjaga mutu selama proses pengolahan. 

Kopi Aceh Gayo ini bisa dikatakan sebagai kopi terbaik di dunia, pada Tanggal 27 mei 2010 kopi ini mendapatkan Fair Trade Certificate oleh Organisasi Internasional Fair Trade. Kopi Gayo juga menerima sertifikat IG (Indikasi Geografis) yang diserahkan oleh Kemenkunham RI. Pada tanggal 10 oktober 2010, di event lelang spesial kopi Indonesia, Bali, kopi gayo kembali memperoleh peringkat tertinggi saat cupping score.

 

Karakter Kopi Gayo

Kopi Aceh Gayo ini memiliki karakter aroma yang dan bodi yang kuat, memiliki rasa rempah dan tingkat keasamannya rendah. 

Kopi gayo memiliki ciri khas aroma yang sangat kuat dan memiliki rasa seperti spice (rempah). Memiliki rasa yang sedikit manis dikarenakan proses pengolahan biji kopi menggunakan metode kering. Namun cenderung memiliki rasa yang tidak konsisten tergantung bagaimana dan dimana pertumbuhan dan pengolahannya. 

Kopi gayo dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan kualitasnya  yaitu kopi gayo speciality dan reguler.  Perbedaan keduanya dilihat dari perlakuan khusus dalam pengolahan. Untuk kopi gayo speciality, kopi ditangani secara khusus mulai dari daerah, varietas, serta pengolahannya. Berbeda dengan Kopi gayo reguler yang tidak memiliki perlakuan khusus dalam pengolahannya.

 

Proses Pengolahan

Pengolahan kopi Aceh gayo terdapat dua jenis yaitu pengolahan basah (West Indische Bereiding) dan pengolahan kering (Ost Indische Bereiding). 

Perbedaan dari keduanya pada proses pengolahan kering, proses pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah biji kopi kering. Sedangkan pada pengolahan basah, pengupasan daging buah dilakukan sewaktu biji kopi masih basah. 

 

Metode pengupasan kering

Metode ini sangat  sederhana dan sering juga digunakan pada kopi robusta dan 90% arabika di Brazil. Buah kopi yang telah dipanen segara untuk dikeringkan terutama buah yang sudah matang.  Pengeringan buah kopi dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan.

 

Metode Pengolahan Basah

  • Penerimaan

Hasil panen harus segera mungkin dipindahkan ketempat pemerosesan untuk menghindari faktor pemanasan langsung yang mengakibatkan kerusakan seperti perubahan warna buah ataupun buah kopi menjadi busuk. 

  • Pulping

Proses pulping bertujuan memisahkan kopi dari kulit terluar (exsocarp) dan bagian daging (mesocarp) dan hasilnya dinamakan pulp. Cara kerja pada melepaskan exocarp dan mesocarp dilakukan didalam air mengalir. Proses ini akan menghasilkan kopi hijau ering dengan jenis berbeda-beda. 

  • Fermentasi

Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk melepaskan daging buah berlendir yang masih melekat pada kulit tanduk sehingga mempermudah pada proses pengeringan karena proses pencuciannya mudah terpisah.

Pengolahan kopi secara basah dibagi menjadi 3 proses permentasinya diantaranya:

1. Pengolahan basah tanpa fermentasi
Pada proses ini, biji kopi yang telah melewati proses pencucian pendahuluan dapat langsung untuk dikeringkan.

2. Pengolahan basah dengan fermentasi kering
Setelah melewati proses pencucian pendahuluan, biji kopi dikumpulkan dalam gundukan berbentuk kecil (kerucut) yang ditutupu karung goni. Akan terjadi proses feremntasi alami didalam gundukan tersebut. Lakukan pengadukan dan penggudukan kembali sampai lapisan lendir mudah terlepas.

3. Pengolahan basah dengan ferementasi basah
Biji kopi yang sudah melewati proses pencucian pendahuluan dikumpulkan dan direndam didalam bak fermentasi. Proses ini berlangsung selama kurang lebih dari 1,5 samai 4,5 hari tergantung kondisi iklim dan daerahnya.

  • Pencucian

Pada Proses pencucian yang dilakukan secara manual, buah kopi yang berasal dari bak fermentasi  tadi dibersihkan dengan aliran air melalui saluran dalam bak pencucian untuk segera diaduk. 

  • Pengeringan

Kadar air akan berkurang dari 60% menjadi 53% saat proses pengeringan pendahuluan kopi parchment basah. Kopi dapat dikeringkan kembali menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari dan sering diaduk, diperkirakan kadar air dapat mencapai 45%. Kemudian dilanjutkan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11% sehingga pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan. 

  • Proses Akhir

Pada proses akhir bertujuan untuk melakukan pembersihan akhir dari proses-proses sebelumnya untuk menjaga penampilan baik untuk diekspor maupun diolah kembali. 

Pengeringan ulang dilakukan apabila kadar air dalam kopi tidak mencapai 11%. Karena ini sangat penting dalam proses penyimpanan. 

Pembersihan dilakukan apabila buah kopi parchment kering  banyak mengandung kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya. Semua kotoran itu harus dihilangkan serta pembersihannya dapat dilakukan dengan menggunakan saringan untuk memindahkan kotoran berukuran besar, pemisah magnet untuk memindahkan potongan baja, dan pemindahan debu dengan bantuan hembusan angin. 

Penggilingan dilakukan dengan buah kopi yang telah kering itu dihimpit dan diremas sehingga kulit tanduk dan kulit ari nya akan terlepas. Secara otomatis yang akan masuk kedalam wadah yang menampung dari mesin penggilingan adalah butiran biji kopi yang telah bersih.
  • Pengawetan dan Penyimpanan

Buah kopi bisa disimpan dalam bentuk buah kopi keing ataupun buah kopi parchment kering yang sangat membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11% serta RH udaranya tidak lebih dari 74%. 

Harga kopi Aceh gayo untuk biji green bean berkisar 100rb-400rb perkilo, untuk roast bean berkisar 100rb-700rb perkilo. Harga untuk kemasan bubuk kopi gayo perkilo adalah 100rb-270rb. Mungkin harga yang saya cantumkan tidak akurat tergantung jenisnya apakah arabika gayo, speciality, long berry, wine, atau robusta gayo. Apakah kopi gayo memiliki harga termahal di dunia?

Leave a comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *